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  • 四川麻辣空间清油火锅30余年的发展历程

    发表日期:2019-03-11 文章编辑:麻辣空间 浏览次数:879 标签:麻辣空间

    四川火锅以麻辣为主,在麻辣中还细分牛油火锅与清油火锅的品类,有这么一家火锅店从创业到现在一直以清油为主30年从未改变过,今天给大家介绍的就是这家清油火锅王牌使用者——“麻辣空间”。

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    它是成都唯一只卖清油锅底打的家火锅店,不仅如此,这些年它还逐渐从单一的餐饮企业向综合性的食品企业转变,生产各种复合川味调料。川渝地区,绝大多数店都是以牛油锅底为卖点,“麻辣空间”为什么只卖清油锅底?是什么推动它从餐饮店向复合型企业发展的?为此,我们来了解该企业的创始人肖守建先生。

    钟情火锅三十载

    肖守建在金阳考察青花椒原材料基地,他说:“其实一切都是顺势而为,我做火锅已经三十多年了,但大家可能想不到,最早是客人教会我炒火锅底料的?!?/span>

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    刚见面,肖守建就把话题带回到艰难创业的年代。和现在许多餐饮创业者一样,他是因为爱吃而开店,那时初入社会的他在泸州做白酒生意,赚了钱就呼朋唤友去吃火锅。当时整个泸州城只有两家火锅店,而且都是两三张桌子的路边摊。1985年,因为爱吃,于是他开了家小火锅店,交给女朋友管理。店开在当时泸州最高的建筑望江大厦下面,取名“望江火锅”。那时大厨难招,他也不太懂技术,凭感觉用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去烫菜,而那时的人也不太挑剔。望江大厦住了不少来泸州做生意的重庆人,有次一个重庆客人嫌味道不好,提议自己动手炒一锅料,交换条件是两条烟和一瓶酒。肖守建喜出望外,马上照办,而他也跟着学到了炒底料的基本技术。

    望江火锅开了两年,生意马马虎虎,后来因为和女朋友谈崩了,没有人管理,只好关掉,继续做自己的生意。1987年,肖守建和朱鸿艳认识,俩人志同道合,很快就结了婚。办完婚礼,手里总共只剩下550块钱,接下来的日子怎么过?想来想去,还是继续开火锅店吧。他们四处借钱,开了家小店,他把肖字拆开,取名“小月鲜”,卖的是重庆牛油风味的火锅。为了节省开支,俩人天天起早摸黑,辛勤操劳之下也是有不错的回报。

    火锅店赚了钱,肖守建又去投资种金针菇,可几个月下来却颗粒无收,亏了一大笔钱。几经波折,最后转让了“小月鲜”。随后,肖守望在其他行业都做得不如意,觉得自己还是做餐饮在行,于是又东拼西凑借钱开了家名叫“五味轩”的火锅店,取“五味调和百味鲜”之意?!拔逦缎贝戳⑹币彩谴笾诨男〉?,肖守建和朱鸿艳把全部精力都投入到餐饮上面,现如今,该品牌已经是泸州城里名列前茅的高档火锅店之一。

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    深耕清油火锅

    开“五味轩”时,肖守建炒火锅底料的技术已经非常熟练,除了重庆牛油火锅,他还相继卖过鸡、鱼、兔等风味火锅,以及酸菜鱼、邮亭鲫鱼、鸭棚子、香辣蟹、泡椒脆鳝等特色菜。后来他逐渐意识到,品种换得太频繁,一味跟风并不是好事,缺乏核心产品,就形不成品牌竞争力,因此,他想找出一款经典品种。

    有一次肖守建到成都考察,在谭鱼头后受到了启发,回家马上就着手开发鱼头火锅。试验成功后,他在店里推出了新品特色爽鱼头。鱼头火锅用的是纯清油锅底,在试验和售卖的过程中,他发现了其优点:吃完以后身上不会残留味道,吃下去不“烧胃”,不上火。鱼头火锅之所以在成都餐饮市场生命力旺盛,跟清油锅底有很大关系。牛油火锅的优势是味道浓郁,烫菜巴味,而清油火锅的优势是清爽柔和,而从营养健康的角度来说,不饱和的植物油脂比饱和的动物油脂更胜一筹。

    一直做牛油锅底的肖守建仿佛打开了一座宝库豁然开朗,自己做过那么多风味火锅品种都是昙花一现,整个川渝地区,卖清油火锅的并不多,没有叫得响的招牌,为什么不另辟蹊径去做精做强呢?经过反复思考,肖守建把目光瞄准了清油火锅,经过反复炒制对比,终于研发出了麻在先,辣在后,麻一触即发,辣紧随其后,吃了嘴巴如同在跳舞的清油锅底,并于2005年在泸州开创了一个全新的品牌“麻辣空间”。

    除了锅底的差异,在定位上也做了区分,人均比“五味轩”低20%,因此开业不久,就在泸州一炮而红。

    在泸州站稳脚跟后,肖守建开始考虑向外发展,他觉得清油火锅在川渝以外的市场前景更为广阔。他的第一个目标选在北京,因为找不到合适铺面,又转而进入成都,2006年,“麻辣空间”先后在光华村和彩虹桥开了两家店,随后的十余年,其发展可谓是一帆风顺,现在直营店已达18家,全国的加盟店有一百多家,甚至在澳大利亚墨尔本、阿联酋迪拜也开了分店。

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    让世界爱上川味

    “麻辣空间”的清油锅底由川西平原的黄菜籽油,再配以四川金阳产的九叶青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫县豆瓣等炒制而成。要做好味道,首先得有好食材,金阳山高路险,但他每年还是要亲自带人去产地考察,以便采购到不掺假的第一手好货。

    分店多了以后,就涉及供料的问题,2009年,肖守建在温江租了两个厂房,开始生产清油火锅底料,在厨房里炒底料和工厂炒料对用料比例和火候都不同,相对来说,后者更标准稳定。料除了供应给加盟商,还可可售,而且进了伊藤、伊士丹、永辉等大型超市,同时开通了电商平台。他的一大心愿就是让清油锅底能走进千家万户,即便没有“麻辣空间”分店的地方,也能享受其美味。

    现在的麻辣空间

    肖守建不断给自己提出新目标,严格保证品质,并不断对味道作升级。他率先引入全数控生产设备,固定参数一键式操作,独有的真空搅拌浸提技术,把清油火锅做到了真正无渣,并且还申请了该项技术的国家专利。最独特的是,这款底料除了煮火锅,还可以拌菜、拌面,烧菜,堪称多面手。



    清油底料品质稳定提升后,肖守建开始着手扩大产品线,把过去自己做过的那些品类都进行标准化生产,比他把香辣蟹的料改良为麻辣小龙虾料,还研发出老坛酸菜鱼料、水煮沸腾鱼料、青花椒鱼料、冒菜料、菌汤料……他的目标是把川菜当中的经典菜都逐渐研发出来,让大家在家里都能轻松做出堪比大厨的好味道,让川味走进千家万户。

     


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